Gustosa focaccia ripiena di formaggio (tuma) e di salame (fellata) o di guanciale casareccio (bricchiulatu), cosparsa di profumatissimi fiori di sambuco, è la regina per eccellenza della cucina troinese. Piatto tipico della tradizione contadina, è oggi l’eccellenza gastronomica del territorio, che ogni anno a metà giugno viene celebrata con un’apposita sagra. Il fiore del Sambuco (Sambucus nigra) fiorisce in primavera e proprio dall’utilizzo dei suoi fiori, sin dal periodo normanno i troinesi appresero ad associare il profumo di questo fiore alla fragranza del pane, prodotto del grano raccolto proprio a fine primavera. Troina è l’unico paese in Sicilia a produrre questo pane, dal sapore squisitamente medievale, condito (infigghiulatu) con salame, o carne di maiale e tuma.
